Các đầu bếp nói gì về cách dùng gia vị

Tác giả: Túc Túc, ngày 15/06/2018
Chuyện phối hợp các gia vị để làm nổi bật văn hóa ẩm thực từng vùng miền hẳn ai cũng biết. Thế nhưng bạn sẽ càng ngạc nhiên hơn bởi gia vị còn có nhiều công dụng hữu ích khác.

Bếp trưởng các nhà hàng nổi tiếng đã chia sẻ một số mẹo nấu ăn ngon cùng gia vị, chúng ta cùng học hỏi nhé !

Khử tanh hiệu quả bằng nước mắm

Nước mắm được ví như linh hồn của ẩm thực Việt. Lâu nay, thứ gia vị đậm đà bản sắc này vẫn được dùng làm nước chấm hoặc nêm nếm khi nấu nướng. Thế nhưng với bếp trưởng Tài Nguyễn (nhà hàng Soulmate - số 1 Phùng Chí Kiên, Hà Nội), nước mắm còn có công dụng khử tanh thực phẩm rất hiệu quả.

Bếp trưởng Tài Nguyễn dùng nước mắm để khử tanh thực phẩm.

Anh chia sẻ phương pháp bản thân coi là “lấy độc trị độc” này như sau: Với các nguyên liệu có mùi tanh như lươn, cá, dạ dày hay đồ nội tạng, nếu bóp qua một chút nước mắm trong 5 phút, rồi bắc lên bếp luộc sôi lăn tăn sẽ khử được độ tanh tốt, đồng thời mang thêm hương vị sông nước cho món ăn. Anh cũng lưu ý nước mắm rất hợp để ướp cá và hải sản; không nên ướp thịt quá 30 phút trước khi chế biến vì nguyên liệu sẽ dễ bị xuống nước.

Tạo độ sánh bằng tương ớt, tương cà

Trong nấu ăn, bếp trưởng Trương Quang Đức (nhà hàng 1915y - số 21 Lê Văn Hưu, Hà Nội) chia ra một số cách chế biến sẽ sử dụng nước mắm như món xào, ninh nước dùng để tạo độ thanh và ngọt. Nước tương, tương ớt, tương cà được anh sử dụng làm đồ chấm để lấy vị đậm, ngọt và cay.

Chef Đức đặc biệt thích dùng tương ớt khi làm gỏi. Theo anh, ẩm thực 3 miền Bắc - Trung - Nam có phong vị khác nhau, nơi ăn rất cay sẽ dùng thêm ớt tươi. Còn với kinh nghiệm nấu nướng phục vụ khách phổ thông, anh thường thêm một thìa cà phê tương ớt để làm sánh bát nước trộn gỏi và đồng thời cho màu sắc bóng đẹp hơn.

Bên cạnh đó, bếp trưởng nhà hàng 1915y còn dùng tương cà, tương ớt cho các món xào, biến tấu các loại xốt để tạo độ sánh thay cho bột năng, bột bắp. 2 nguyên liệu này cũng phù hợp với nhiều món nướng, vừa tạo màu, vừa giúp vị hài hòa chứ không cay hay chua gắt như ớt, chanh tươi.

Đồng tình với quan điểm này, chef Tài Nguyễn cho biết anh thường xuyên dùng tương cà, tương ớt cho món nướng vì thứ nhất là màu sắc đẹp, thứ 2 là có độ sánh nên khi tẩm ướp vào miếng thịt có độ bóng, tạo cảm giác ngon mắt. Ngoài ra, bạn có thể dùng 2 gia vị này để tăng phần chua ngọt cho món ăn. Nhiều người nghĩ tương cà, tương ớt chỉ làm nước chấm, nhưng ta hoàn toàn có thể dùng nó như gia vị tẩm ướp, nêm nếm thay thế.

Tăng vị umami bằng nước mắm

Bếp trưởng Trương Quang Dũng (nhà hàng Gastro - số 20 Hàng Nón, Hà Nội) chia sẻ khi sử dụng nước tương, nước mắm, anh nghĩ nhiều về công dụng của nó: "Khi nấu nướng, ai cũng muốn món ăn tròn vị. Người Việt thưởng thức món Âu thường cảm thấy thiếu vị gì đó. Tôi dùng nước mắm và nước tương để bù lại cái thiếu đó".

Lý giải điều này, chef Dũng cho biết tuy ẩm thực có khá nhiều vị như bùi, chát, cay... nhưng chỉ những vị nào gai đầu lưỡi có dây thần kinh kích thích tương ứng với nó mới được gọi là vị cơ bản. Trong 5 vị cơ bản là ngọt - mặn - chua - đắng, còn có một vị nữa là umami. Umami được mô tả như vị "nước dùng" hoặc "ngọt thịt" với cảm giác kích thích vị giác kéo dài, giúp ngon miệng và thèm ăn hơn.

Vị umami không ngon một cách tự thân mà giúp nhiều thực phẩm khác trở nên hấp dẫn. Đó là lý do nước mắm và nước tương - những loại gia vị giàu umami tự nhiên - không chỉ được người Việt mà cả đầu bếp nước ngoài yêu thích trong chế biến thực phẩm.

Đơn cử, khi được hỏi nguyên liệu luôn có trong tủ bếp nhà mình là gì, Nathan Myhrvold - đầu bếp người Mỹ gốc Âu lừng danh, tác giả cuốn sách Modernist cuisine đã khiến nhiều người ngạc nhiên khi trả lời đó chính là nước mắm. Theo Nathan, chỉ với nước mắm ông có thể thêm nhiều vị cho món ăn.

Chú trọng nhiệt độ khi nêm nếm

Trong nấu ăn hàng ngày, chef Dũng thường dựa vào nhiệt độ của món ăn để nêm gia vị. Để đạt hương thơm, nên nêm gia vị (nước mắm, nước tương) vào các món xào, súp, cháo… khi vừa tắt bếp. Một số món như hầm, nước dùng… lại cần nêm gia vị sớm và đun lâu để bay bớt độ nồng của gia vị đậm mùi.

“Món Âu có sử dụng nước mắm mà tôi tâm đắc nhất là bò hầm rượu vang đỏ. Như chia sẻ ở trên, nước mắm giúp món này có được vị umami. Với những món Âu không cần nhiều vị mặn, ta có thể dùng nước mắm để vừa tạo mùi, vừa thay thế muối”, chef Dũng chia sẻ.

Tương tự vậy, nhiều món ví như nước chấm bún chả cần được ăn nóng mới dậy mùi thơm của mắm - đường - dấm tỏi... Món khác phải để nguội ở nhiệt độ phòng, ví như gỏi, mới đạt đúng vị ngon hoàn hảo.

Nguồn: news.zing.vn

Bài viết cùng chuyên mục

Tổng hợp 6 cách ủ sữa chua thành công tại nhà ‘ngon bất bại’

Sữa chua là một trong những món ăn vặt có tác dụng làm đẹp cực kỳ hiệu quả cho phái nữ. Không chỉ đẹp da, sữa chua còn bổ sung nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho cơ thể và hệ tiêu hóa giúp bạn khỏe mạnh, vóc dáng cân đối. Tuy nhiên, để làm sữa chua dẻo mịn, bước quan trọng không thể thiếu là công đoạn ủ sữa chua.
Công thức bởi: Mèo Ham Ăn

Tác dụng của quả sấu đối với cơ thể và những đối tượng không nên ăn

Quả sấu tên tiếng anh là Dracontomelon, là loại thực vật hạt kín phát triển ở vùng khí hậu nhiệt đới. Ở nước ta, loại quả này thường phân bố chủ yếu ở miền Bắc, với giá thành rẻ và dễ mua. Loại trái cây nhiệt đới này có vị chua, quả nhỏ. Khi còn xanh, trái sấu thường được dùng để nấu canh chua, ngâm nước uống. Quả sấu khi chín sẽ chuyển sang màu vàng, dùng làm ô mai, sấu dầm, ngâm giấm…
Công thức bởi: Mèo Ham Ăn

Vịt nấu chao ăn với rau gì? Cách nấu vịt nấu chao ngon

Món vịt nấu chao có hương vị thơm ngon từ nước lẩu, từng miếng thịt vịt mềm chấm với nước chấm chao sẽ làm món vịt nấu chao thêm phần đậm đà hơn, là một món ăn ngon cuối tuần không thể bỏ qua.
Công thức bởi: Thắng

Cách làm sữa chua dẻo mịn mà không tách nước, không nhớt

Cách làm sữa chua dẻo với từng miếng vuông vức beo béo, ăn lại có chút dai dai nên càng khiến mọi người kích thích. Vào bếp với Nấu Ăn Không Khó làm ngay món tráng miệng siêu ngon này nhé!
Công thức bởi: Trần Tường

Công Thức Mới Nhất

Công Thức Xem Nhiều
Chủ đề nổi bật